2017冬 - 挪威奧斯陸 Oslo (06) ：挪威唯一米其林三星餐廳 Maaemo @ 阿玖各地隨寫

↓米其林三星餐廳 Maaemo

老實說，一開始我們的目標不是它，而是曾經被英國雜誌 restaurant magazine 四次獲選為全世界最佳餐廳的 Noma，Noma 即將在 2017年停業一陣子，到2017的年底才會重新開幕，沒想到開放網路訂位的當天，時間一到，立刻被秒殺了，殘念！

英國雜誌 restaurant magazine：

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners

同時，我們也在開放網路訂位的第一時間﹝用餐日期90天前﹞去搶了 2017 排名 79 的 Maaemo。這間店的搶位時間對台灣人來說比較有時差優勢，因為它是在當地凌晨十二點開放訂位，相當於台灣早上七點，可以趁著當地人還在睡大頭覺的時候搶位子；相形之下 Noma 好像是當地早上十點，當地人也起床啦！競爭對手就變多了。另外，Maaemo 會在用餐前五天再寄信確認訂位。

Maaemo 訂位網站：

https://maaemo.no/booking

Maaemo 是在 2010年 12月由主廚 Esben Holmboe Bang 經營的餐廳。“Maaemo”這個詞彙在古老的挪威語中代表著 Mother Earth 的意思，象徵著對於挪威本地的尊重，因此菜單會隨著四季更換，使用的當地食材，希望能忠實地表現出挪威的在地風情。在 2012年，也就是餐廳營業 15個月後，Maaemo 就獲得了米其林兩顆星的評價，到了 2016年時，Maaemo榮獲了米其林三星的榮耀，這也是挪威唯一獲得米其林三星的餐廳。其主廚 Esben Holmboe Bang 是丹麥哥本哈根人，而他的烹飪生涯卻是從奧斯陸開始的，Esben Holmboe Bang 專心致力於發掘出將有機、生物動力自然農法 biodynamic 或野生的食材組合成全新的料理視覺與風味，並讓用餐者體驗到挪威悠然意象的新視野，他亦曾說到“We opened Maaemo to have something that we felt was the right way to let Norwegian nature shine through on the plate”。主廚 Esben Holmboe Bang 也在 2013年被“時代雜誌 Time”譽選為百大影響力主廚：100 Most Influential Chefs in the World。

↓餐廳贈送的 Danny Larsen 作品集，據說他的作品也是 Esben 料理靈感來源之一

餐廳位置很令人出乎意料，是位在一個天橋上的共構建築物，門面也是極為低調，沒有過多繁複的裝飾。一到門口，餐廳經理馬上出來迎接並喊出了我們的名字﹝可能今天只有我們兩個是黃種人吧！﹞。難得來到米其林三星的餐廳，就稍微犒賞一下自己囉！所以這次選擇由侍酒師來替我們選擇餐酒，侍酒師會依照各道食材特性，個別挑選適合的酒類來搭配各種料理﹝酒錢另外計價﹞。

↓餐廳就位在這棟建築的二樓，走上樓梯就可以看到了

↓很不起眼的餐廳門口

↓抬頭就可以看到廚房

首先是Champagne Lallier Blanc de Blancs Grand Cru 開場，這款香檳味道清爽微酸，因為是用來開胃嘛！

↓開場的香檳

第一道菜是 A warm broth of cabbage and salted sheep。雖說就是羊肉湯，但清澈如水，不說我還以為是準備吃生魚片的薄鹽醬油﹝手遮臉﹞。根據侍膳者的介紹，這象徵著北歐的傳統習俗，當客人從風雪紛飛的外面進到屋內時，屋主就會奉上一碗熱湯，讓人暖暖身子。不得不說！這碗湯真的一開始就讓我們嘖嘖稱奇，完全不像我們的羊肉湯，有點油花但完全不會膩口，可以聞到香氣，但羊味完全不會騷，到底是怎麼製作這碗湯的呀！

↓A warm broth of cabbage and salted sheep

第二道菜是 Caramelised jerusalem artichoke blood and lemon thyme。這款朝鮮薊料理，我們像是吃餅乾一樣的方式，拿起來一口咬下去，看起來像馬鈴薯，但整個口中滋味比馬鈴薯還甜！

↓Caramelised jerusalem artichoke blood and lemon thyme

第三道菜是 Cornet with roasted yeast and smoked vendace roe。咳咳～既然是米其林料理，擺盤意境也是很重要的，整大盆就那兩卷白鮭魚卵可食喔。

↓Cornet with roasted yeast and smoked vendace roe

第四道菜是“Lompe” with fermented trout and horseradish。那個像 pancake cheese 蛋餅餅皮是傳統挪威的料理 lompe，是用馬鈴薯、小麥粉和鹽巴製成。

↓“Lompe” with fermented trout and horseradish

第五道是 Raw razor clam from Nordskot with white currant and heather。這就是我們越來越少見的竹蛤呀！然後搭配白醋栗直接生吃，鮮味十足，搭配著湖泊水草的餐盤點綴，還另有一種大自然的意象。

↓Raw razor clam from Nordskot with white currant and heather

第六道是 Grilled mahogany clam and fermented kohlrabi。據說這顆北極蛤有 150年了，結果我們居然一口把它吃下去！沒想到這麼大顆的蚌殼，口感依然相當不錯又彈牙，搭配檸檬味的冷湯，有點讓人意外的巧搭。

↓Grilled mahogany clam and fermented kohlrabi

第七道是 Emulsion of raw Norwegian oysters from Bømlo warm sauce made from mussels and drill。完美地結合了挪威生蠔與淡菜醬汁，外觀和口味有點像是青醬的樣子，但這醬汁透薄的像蛋白一般，並帶著鮮甜的海味。

↓Emulsion of raw Norwegian oysters from Bømlo warm sauce made from mussels and drill

似乎這時候前菜才結束，因為這時候上了第二支酒 Bacharacher Posten Riesling Spatlese halbtrocken, Ratzenberger 2013, Mitterlrhein Germany。這是 Ratzenberger 酒莊 Bacharacher Posten 葡萄園所產的。我一直以為白酒不能放太久，沒想到可以喝到放了四年的，酒體顏色是金黃色的，喝起來果香十足，餘韻於嘴裡久久不散，很厲害。

↓Bacharacher Posten Riesling Spatlese halbtrocken

第八道是 Langoustine tail from Midsund pine and a caramel made of langoustine garum。這道菜很漂亮，有種聖誕節的冬季氛圍，松葉上面擺放了螯蝦，這蝦肉好好吃，肉脆、鮮味分明、超有彈性，搭配上面有點類似我們的照燒醬很不錯，這道吃完很想說：老闆~再來一隻吧！

↓Langoustine tail from Midsund pine and a caramel made of langoustine garum

第三支酒是 Meursault “En la Barre”, Antoine Jobard 2013, Bourgogne France。這款來自 Bourgogne 的 Antoine Jobard 酒莊的酒，喝起來酸爽宜人﹝其實這時候已經開始微微茫了…﹞。

↓Meursault “En la Barre”

第九道是 Lightly salted cod from the North whey and parsley root。這真的是鱈魚嗎？這是我們向服務生提出的疑惑，因為吃起來像北海道大干貝的口感呀！搭配的香芹根，我就沒什麼印象了，因為這個鱈魚實在太驚人了。

↓Lightly salted cod from the North whey and parsley root

第四支酒是 Hvede No. 447, Bøgedal, Jutland Denmark。這是一款啤酒，是的！很特別的啤酒，由一對丹麥夫妻繼續使用古法手工釀造，據說每年只生產三萬瓶，每一批只有八百瓶，每瓶啤酒都有編號，他的酒目前只供應給全世界最高檔的餐廳，例如 Noma，沒想到我們今天也有榮幸喝到。

他們的故事可以參考：

http://www.gzhphb.com/article/53/538005.html

↓Hvede No. 447, Bøgedal

第十道是 Our bread and butter，Freshly milled Norwegian heritage wheat and our very own butter。其實就是麵包和奶油，但這個麵包可不簡單，每天一早，餐廳員工自己開始磨麥子，磨好後，他們只用三個材料：水、鹽巴和麥子製作麵包，並沒有加上酵母發酵，這樣烤出來的麵包表皮脆、內部扎實，越嚼越香，略有彈性，但當然就不會有發酵過後的蓬鬆感。

↓Our bread and butter，Freshly milled Norwegian heritage wheat and our very own butter

第五支酒是 Glintzberg Gewurztraminer 2014, Domaine Roland Schmitt, Alsace France。這支酒來自於法國 Alsace，這款酒有著強烈的芬芳香氣，以及輕微的杏仁味。

↓整理過後的桌面

↓Glintzberg Gewurztraminer 2014

第十一道是 Pickled biodynaminc onions fragrant rhubarb root and aquavit。我們吃起來就是…沒有完全熟的生洋蔥…

↓Pickled biodynaminc onions fragrant rhubarb root and aquavit

第六支酒是 Integer, Grillo, Marco De Bartoli 2015, Sicily Italy。據說這支酒的描述是有著優雅、潔淨的香氣，還有一些柑橘類的果香，這個很適合搭配略腥的料理。

↓Integer, Grillo

第十二道是“Rømmegrøt” – a porridge of very sour cream smoked reindeer heart and salted butter with plum vinegar。這道菜讓我們非常驚奇，Rømmegrøt 是挪威的傳統料理之一，主要加入了酸奶、牛奶、奶油、鹽及其他依自己喜好加入的食材製成的餬粥狀﹝ㄍㄡㄍㄡ的樣子﹞料理。我們放進嘴裡的第一口，原本也只注意到這道菜好“奶”，在介紹時才發現這道是加入了煙燻鹿心煲煮而成﹝乍聽之下，有點驚到～﹞，再利用酸奶和醋的口感特性，順便去除了洋蔥味，不嗆不腥，非常順口溫潤的感覺，完全是個不可貌相的料理。

↓“Rømmegrøt” – a porridge of very sour cream smoked reindeer heart and salted butter with plum vinegar

第七支酒是 Barolo Riserva 1996 Giacomo Borgogno, Piemonte Italy，似乎他適合和味道重的東西一起享用。

↓Barolo

第十三道是 Reindeer from Finnmark，The reindeer fat with sourdough and preserves。挪威最北邊的 Finnmark 所產的馴鹿，取出牠的脂肪做成的料理，一開始看到他半透明咕溜咕溜的樣子，以為會滿嘴油答答，但可能因為其中拌和了果醬凍和酵母，再搭配下面的脆餅，非常合拍，油膩感瞬間全無，好吃。

↓Reindeer from Finnmark，The reindeer fat with sourdough and preserves

第十四道是 Reindeer from Finnmark，Lingonberries, spruce and marrow from reindeer bones。這個馴鹿肉料理，搭配了越橘﹝吃起來就像是蔓越莓﹞，有厲害，外表看起來紅紅的一塊肉，吃起來略生，但是不韌也不老，有點像是嫩鴨肉的鮮味。

↓Reindeer from Finnmark，Lingonberries, spruce and marrow from reindeer bones

用餐到了這邊，服務人員來詢問我們有沒有興趣參觀看看他們的廚房。﹝這千載難逢的好機會，當然要囉！餐廳會依各桌進食進度詢問，今天看來，還沒有客人說不要的，哈哈！﹞隨著服務人員上到樓中樓的開放式廚房，並且由主廚一一介紹今天的團隊成員，他們都是來自世界各地的厲害高手。而且沒想到在二樓也有一個桌子，原來這是試菜桌，專門幫忙嘗試新菜單並且回饋給他們的。廚房沒有很大但非常乾淨！每位廚師各司其職，忙而不亂，一手準備著料理的同時還可以跟我們打招呼，非常歡樂地一起合照！

↓趁機參觀廚房

第八支酒是 East India Solera Sherry, Lustau, Jerez Spain。這款來自 Jerez 的雪莉酒甜而不膩，不會讓人有過甜的滯重感覺。

↓East India Solera Sherry

第十五道是 Frozen blue cheese with pickled black trumpet mushrooms。blue cheese 冷凍後口感挺不錯的，有點在吃甜點的錯覺。

↓Frozen blue cheese with pickled black trumpet mushrooms

第九支酒是 Rose Eple, Egge Gard and Maaemo 2015, Lier Norway

↓Rose Eple, Egge Gard and Maaemo 2015

第十六道是 Smoked juniper with fermented black currant。這個黑醋栗料理吃起來有點像奶酪。

↓Smoked juniper with fermented black currant

第十支酒是 Vinsanto Del Chianti Classico, Monsanto 2005, Tuscany Italy。這支酒適合於餐後享用。

↓Vinsanto Del Chianti Classico

↓喝不完啦！

第十七道是 Brown butter ice cream with molasses and roasted hazelnuts。甜點是冰淇淋！由廚師來到桌邊料理，結果搞了半天只有一湯匙的冰淇淋！搭配下面的堅果真的很好吃，糖漿是現場淋上去的，碰上冰淇淋，居然就結凍了，呈現了另一種視覺享受。但是…就只有一湯匙…

↓這麼費工夫就是為了一湯匙的冰淇淋

↓Brown butter ice cream with molasses and roasted hazelnuts

最後是 Warm Norwegian waffles made with beef fat and koji，Brown cheese from Ommang Søndre Collective, preserved berries and whipped romme，四種口味的鬆餅，包括了起司、酸奶、梅類，雖然鬆餅比較沒有前面料理來得驚艷，多多少少能預期到所呈現的樣子，但當然口感還是很鬆軟適中又可口，不過其實吃到這邊，我根本已經吃不下了。

↓準備享用最後的甜點